目前日期文章:201203 (3)

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這是第一次至喜來登的辰園用餐,餐廳位於飯店的地下一樓,印象中辰園的菜口碑還不錯,在門口翻了一下菜單,也挺吸引人的,單點價位平均每道菜都有3-400元左右,一些大菜價位當然更高了,而點心類的價格也在100~150左右,以飯店餐廳來說算是合理了。

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醋溜魚皮 - 乍看之下還以為跟市場賣的涼拌魚皮一樣,吃了之後倒也覺得清爽,沒有像市場賣的那樣裹著濃油的醬汁,還真的挺開胃的。

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這是非常經典的一道法式甜點,也是在藍帶初級班剛開始上課就學到蘋果塔,剛好這次接到的訂單有特別註明是有糖尿病的客戶並要求低糖,所以這款法式蘋果塔是最適合的。原本的配方中使用糖的比例就很少,整個直徑22cm的塔,包含餡料及塔皮用不到50g的砂糖,為了這次的客戶,我還將砂糖減量不到30g,使用水分多又帶有甜度的蘋果來增加整個塔的口感,除了上排的切片蘋果之外,裡頭的餡料也是純蘋果丁。客戶品嘗過後反應不錯,也很意外這樣的法式蘋果塔也可以吃起來有清爽的口感,又不會帶來負擔,這又給了我一個新的方向去研發,每次從客戶的意見中都可以獲得很多新的啟發,對未來的方向也越來越明確。

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成分 蘋果, 糖, 肉桂, 麵粉, 雞蛋
奶油
食品添加物
製造日期 收件當天製作
保存期限 冷藏2日內

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最近研究了很多日本的法式甜點配方,水果類的慕斯大多會將義大利蛋白霜結合鮮奶油,看似很甜膩的組合,搭配上水果泥之後,口感意外的清爽,不像傳統只使用鮮奶油的慕斯那樣濃厚的感覺。這樣的做法比較適合用在夏季的水果慕斯,雖然夏天還沒到,我也先試做了這款檸檬焦糖蘋果慕斯,加上外層澆上檸檬淋面,整體口感吃起來清爽微酸,試過的女性朋友都極為讚賞。當然這只是試驗品,還有很多地方需要改良,畢竟台灣人對慕斯類的甜點還不是100%的接受,下一步就朝向讓口感的層次可以再豐富一些。

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