Chez LuLu

夏綠蒂系列的蛋糕外觀很討喜，所以接到無特殊指定的訂單，我都會用當令的水果來做夏綠蒂蛋糕，收到的人光是看到就會很喜歡。趁著草莓快結束時，做了兩款草 莓夏綠蒂，內層的慕斯蛋糕都是草莓的口味，只有裝飾上稍作不同的設計。綠色的迷你奇異果很顯眼，有畫龍點睛的效果，吃起來也讓人很驚豔的感覺，像是把一大 顆奇異果的味道全濃縮在迷你的果實中。

 用法國進口覆盆子果泥跟單一產區鮮奶油調製而成的覆盆子 Ganache，搭配白巧克力的塔殼。微酸口感滑順的 Ganache ，讓原本甜度頗高的白巧克力可口了許多。

 法式水果塔的內餡大多數都是杏仁餡，以往吃到的口感都偏乾硬，改良過後加了卡士達醬的杏仁餡，在冷藏過後口感也是差不多的感覺。這次的水果塔我改用了法式 杏仁蛋糕的做法，增加了水分的比例，讓內餡口感可以更好吃點。  設計這款甜點時，草莓也差不多快沒了，剛好找到很小顆的草莓，正適合裝飾在水果塔上。購買草莓時，意外發現這種新品種來自紐西蘭的迷你奇異果，價格當然不 斐，每一個都跟草莓差不多大小。別看它小小一顆，但吃起來奇異果味非常濃郁，重點是它可以連皮一起吃，不像一般大顆的奇異果果皮很粗糙又多毛。

 運用鮮奶油及新鮮草莓泥所調製出的草莓慕斯，品嚐起來的感覺意外的像草莓牛奶般柔順。搭配上充滿百香果香氣的果凍，口感和味道上多了點刺激，頓時從可愛轉變成充滿成熟感的味道。

最近發現的好東西，原來有廠商出產這樣整罐的蜜柑，便宜又好用，擺滿蜜柑的杯子蛋糕，讓人覺得很 juice 的感覺，也不會讓人覺得杯子蛋糕只有單調的鮮奶油裝飾，當然還是要放上我最愛的山蘿蔔葉。

草莓真的是很討喜的水果，總是能吸引大家的目光。為了延長草莓在蛋糕櫃的時間，刻意不將草莓切開，完整的一整顆草莓來擺飾。一般草莓葉子的部分看起來比較 顏色比較暗沉，讓人誤以為不新鮮的感覺，通常我都會把葉子去除掉，再用其他綠葉來點綴，山蘿蔔葉是我最愛用的裝飾葉片，跟任何蛋糕 or 甜點都很搭。草莓杯子蛋糕裝飾起來讓人有聖誕節的感覺，鮮奶油像白雪一樣，艷紅的草莓就像聖誕老公公的紅帽。

最近實在是有點懶惰，累積了很多照片沒PO，看一看居然快三個月部落格都沒更新，該還的遲早都要還的......><

每 次完成一款[夏綠蒂]，大家光看外觀就很喜歡，非常討喜的一款蛋糕。現在還算是草莓的產季，不過最近買得到的草莓都是超迷你的，小小的6吋蛋糕，放了 2-30顆。考慮到配色的問題，在微風的超市看到紐西蘭進口的迷你奇異果，覺得搭配起來會很春天的感覺，但一小盒沒多少粒就要$170，真的猶豫了很久， 最後為了好看還是狠下心買了。

手指蛋糕圍邊內是草莓慕司 + 草莓果粒，除了上層看得到的水果之外，內層的草莓也很豐富，整體的口感都被滿滿的水果給佔據了，好春天的感覺呀~~~

最近在設計店內用甜點品群，鬆餅是其中一項我覺得很適合放在店裡的甜點。一方面是由我設計好之後，將來員工可以比較好操作，另一方面是英式鬆餅的可塑性很高，鹹甜口味可以變化至數十種。雖然英式鬆餅很多人在做，但我一直在想怎樣才能做出與眾不同的感覺，草莓應該是所有甜點中最基本，也是最必要的口味之一吧!!   主要的原料還是以草莓為主，運用了在藍帶所學的各種技巧，除了新鮮草莓之外，我還做了草莓凍和草莓醬汁，讓草莓吃起來有不同的口感，希望讓人光是看就會被吸引，讓英式鬆餅不只是鬆餅而已。

一直在想要怎麼創新馬卡龍的口味，不但口味上想要突破，另一方面想要盡量減少化學色素的用量。一般馬卡龍的味道主要是來自餡料，而馬卡龍殼基本上都是放色素而已，這一點是我想改變的地方，色彩繽紛很容易吸引人，但我希望可以盡量做出以天然食材為主的甜點。

我很喜歡這個像大理石色的芝麻馬卡龍的顏色，這是色素調不出來的，最近我也迷上雙色馬卡龍的搭配，自己對於這個成品也很滿意。

這是非常經典的一道法式甜點，也是在藍帶初級班剛開始上課就學到蘋果塔，剛好這次接到的訂單有特別註明是有糖尿病的客戶並要求低糖，所以這款法式蘋果塔是最適合的。原本的配方中使用糖的比例就很少，整個直徑22cm的塔，包含餡料及塔皮用不到50g的砂糖，為了這次的客戶，我還將砂糖減量不到30g，使用水分多又帶有甜度的蘋果來增加整個塔的口感，除了上排的切片蘋果之外，裡頭的餡料也是純蘋果丁。客戶品嘗過後反應不錯，也很意外這樣的法式蘋果塔也可以吃起來有清爽的口感，又不會帶來負擔，這又給了我一個新的方向去研發，每次從客戶的意見中都可以獲得很多新的啟發，對未來的方向也越來越明確。

最近研究了很多日本的法式甜點配方，水果類的慕斯大多會將義大利蛋白霜結合鮮奶油，看似很甜膩的組合，搭配上水果泥之後，口感意外的清爽，不像傳統只使用鮮奶油的慕斯那樣濃厚的感覺。這樣的做法比較適合用在夏季的水果慕斯，雖然夏天還沒到，我也先試做了這款檸檬焦糖蘋果慕斯，加上外層澆上檸檬淋面，整體口感吃起來清爽微酸，試過的女性朋友都極為讚賞。當然這只是試驗品，還有很多地方需要改良，畢竟台灣人對慕斯類的甜點還不是100%的接受，下一步就朝向讓口感的層次可以再豐富一些。

這款是新研發的黑白巧克力慕斯，底層是海綿蛋糕及焦糖凍，再灌上70%黑巧克力慕斯，濃郁的黑巧克力中合了整個慕斯的甜度。最上層則是香草白巧克力慕斯，白巧克力甜度比較高，所以比例只佔整個蛋糕的1/5，雖然比例不高，香氣十足的香草籽及白巧的香味卻不會被蓋住。外層淋上巧克力鏡面，再用焦糖杏仁脆片包覆來增加口感。

冬季草莓系列第四款 - Tarte aux fraises 草莓塔，底層是鬆軟的杏仁塔，在塔上鋪上滿滿一層的新鮮草莓，喜愛草莓的朋友看了都非常喜歡，很吸引人的裝飾。這也是非常簡單就可以完成的甜點，還可以用不同的水果來變化，只要準備基本的塔皮，再填入杏仁餡 (打發的奶油加入杏仁粉, 糖及蛋白)，最後裝飾當令的水果，可口的水果塔就完成了。

冬季草莓系列第三款 - Charlotte aux fraises，這真的是人見人愛的蛋糕，光看外型大家都已經讚不絕口了，還吸引很多人想吃的慾望，這應該就成功了一大半了吧!!   這款蛋糕的外層是用Lady finger 包覆著，Lady finger烤得很成功，外層薄薄酥脆口感，內層鬆軟，我自己也覺得很滿意。內層上下是用整粒草莓打成果泥做成的慕斯，中間還夾了一層新鮮草莓丁，最上層的裝飾當然就是整粒新鮮草莓和藍沒了。收到蛋糕的客戶反應很好，覺得不論從外型到口味都很有高級甜點的水準，很感謝大家的捧場，我自己則希望還能做得更精緻點。

這是冬季草莓系列的第二款了。基本的海綿蛋糕底加上草莓凍及整粒草莓，覆蓋上70%巧克力調製出的巧克力慕斯，外層是白巧克力淋面，還圍上一圈焦糖杏仁脆粒。當然依照慣例我還是做了減糖的動作，加上70%巧克力略帶點苦味，配上草莓凍及草莓剛好可以中和一下味道。外層採用簡單的裝飾，很明確的讓大家知道重點是草莓囉!!

這個季節最當令的水果就是草莓了吧!!  從內餡的草莓凍到外層的草莓慕斯，再加上裝飾的草莓，完完全全把草莓發揮到極點了。上層的鏡面我沒有選擇用草莓果泥來做，反而是用覆盆子來提味，畢竟草莓是偏甜的水果，用點偏酸的覆盆子更能發揮莓果的香味。每一層的配料我都減少糖的分量，這是客戶訂給小朋友吃的，但還是要以健康為主。

這是我第二號作品 - 杏桃巧克力慕斯，製作慕斯對我來說已經不是難事，鮮奶油打發的程度也能掌握了，所以這次就挑戰這款在藍帶沒實做過的作品。原本的巧克力慕斯中沒有夾餡，使用了兩種不同口味的巧克力慕斯來搭配，其中一種需要用到佛手柑的香料，缺乏原料的情況下，我就改良了一下讓慕斯中間夾了焦糖杏桃醬。

製作慕斯的程序比較複雜點，要在家裡現有的設備下製作，總有點小凸槌，不過還好完成品出來後，還算成功。在sabayon au chocolat 的慕斯中夾有切塊的杏桃，讓杏桃的酸味可以中和一下巧克力慕斯，讓口味更跳一點。目前試吃過的朋友都給予正面的評價，不過還有可以改進的地方，包括裝飾。

從巴黎回來後，這是我第一個賣出去的作品 - Tarte Meringueé aux ananas carameliseés (焦糖鳳梨蛋白雙塔) 很饒舌的名字。這是我改良過的配方，原本內餡是罐頭的西洋梨，用焦糖炒香後加入葡萄乾，上層再擠上厚厚一層的杏仁蛋白霜。會選用鳳梨純粹是因為到處都買得到，而且一年四季幾乎都有鳳梨，不用受季節限制。但鳳梨加熱後會出水的特性，讓我試了好幾次，不斷的改良內餡，才有這次算是成功的作品。

這是剛將杏仁蛋白霜擠好尚未進爐前的樣子，我自己還蠻滿意的，蛋白霜的花紋很明顯又整齊。