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夏綠蒂系列的蛋糕外觀很討喜,所以接到無特殊指定的訂單,我都會用當令的水果來做夏綠蒂蛋糕,收到的人光是看到就會很喜歡。趁著草莓快結束時,做了兩款草 莓夏綠蒂,內層的慕斯蛋糕都是草莓的口味,只有裝飾上稍作不同的設計。綠色的迷你奇異果很顯眼,有畫龍點睛的效果,吃起來也讓人很驚豔的感覺,像是把一大 顆奇異果的味道全濃縮在迷你的果實中。

 莓果夏綠蒂

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 用法國進口覆盆子果泥跟單一產區鮮奶油調製而成的覆盆子 Ganache,搭配白巧克力的塔殼。微酸口感滑順的 Ganache ,讓原本甜度頗高的白巧克力可口了許多。

覆盆子白巧克力塔  

 

 


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 法式水果塔的內餡大多數都是杏仁餡,以往吃到的口感都偏乾硬,改良過後加了卡士達醬的杏仁餡,在冷藏過後口感也是差不多的感覺。這次的水果塔我改用了法式 杏仁蛋糕的做法,增加了水分的比例,讓內餡口感可以更好吃點。  設計這款甜點時,草莓也差不多快沒了,剛好找到很小顆的草莓,正適合裝飾在水果塔上。購買草莓時,意外發現這種新品種來自紐西蘭的迷你奇異果,價格當然不 斐,每一個都跟草莓差不多大小。別看它小小一顆,但吃起來奇異果味非常濃郁,重點是它可以連皮一起吃,不像一般大顆的奇異果果皮很粗糙又多毛。

莓果杏仁塔  

 


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 運用鮮奶油及新鮮草莓泥所調製出的草莓慕斯,品嚐起來的感覺意外的像草莓牛奶般柔順。搭配上充滿百香果香氣的果凍,口感和味道上多了點刺激,頓時從可愛轉變成充滿成熟感的味道。

百香果草莓慕斯杯  

 

 


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蜜柑杯子蛋糕

 

最近發現的好東西,原來有廠商出產這樣整罐的蜜柑,便宜又好用,擺滿蜜柑的杯子蛋糕,讓人覺得很 juice 的感覺,也不會讓人覺得杯子蛋糕只有單調的鮮奶油裝飾,當然還是要放上我最愛的山蘿蔔葉。

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草莓真的是很討喜的水果,總是能吸引大家的目光。為了延長草莓在蛋糕櫃的時間,刻意不將草莓切開,完整的一整顆草莓來擺飾。一般草莓葉子的部分看起來比較 顏色比較暗沉,讓人誤以為不新鮮的感覺,通常我都會把葉子去除掉,再用其他綠葉來點綴,山蘿蔔葉是我最愛用的裝飾葉片,跟任何蛋糕 or 甜點都很搭。草莓杯子蛋糕裝飾起來讓人有聖誕節的感覺,鮮奶油像白雪一樣,艷紅的草莓就像聖誕老公公的紅帽。

 

草莓杯子蛋糕  

 

 

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最近實在是有點懶惰,累積了很多照片沒PO,看一看居然快三個月部落格都沒更新,該還的遲早都要還的......><

每 次完成一款[夏綠蒂],大家光看外觀就很喜歡,非常討喜的一款蛋糕。現在還算是草莓的產季,不過最近買得到的草莓都是超迷你的,小小的6吋蛋糕,放了 2-30顆。考慮到配色的問題,在微風的超市看到紐西蘭進口的迷你奇異果,覺得搭配起來會很春天的感覺,但一小盒沒多少粒就要$170,真的猶豫了很久, 最後為了好看還是狠下心買了。

手指蛋糕圍邊內是草莓慕司 + 草莓果粒,除了上層看得到的水果之外,內層的草莓也很豐富,整體的口感都被滿滿的水果給佔據了,好春天的感覺呀~~~

莓果夏綠蒂  

 

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最近在設計店內用甜點品群,鬆餅是其中一項我覺得很適合放在店裡的甜點。一方面是由我設計好之後,將來員工可以比較好操作,另一方面是英式鬆餅的可塑性很高,鹹甜口味可以變化至數十種。雖然英式鬆餅很多人在做,但我一直在想怎樣才能做出與眾不同的感覺,草莓應該是所有甜點中最基本,也是最必要的口味之一吧!!   主要的原料還是以草莓為主,運用了在藍帶所學的各種技巧,除了新鮮草莓之外,我還做了草莓凍和草莓醬汁,讓草莓吃起來有不同的口感,希望讓人光是看就會被吸引,讓英式鬆餅不只是鬆餅而已。

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一直在想要怎麼創新馬卡龍的口味,不但口味上想要突破,另一方面想要盡量減少化學色素的用量。一般馬卡龍的味道主要是來自餡料,而馬卡龍殼基本上都是放色素而已,這一點是我想改變的地方,色彩繽紛很容易吸引人,但我希望可以盡量做出以天然食材為主的甜點。

 

 

我很喜歡這個像大理石色的芝麻馬卡龍的顏色,這是色素調不出來的,最近我也迷上雙色馬卡龍的搭配,自己對於這個成品也很滿意。

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這是非常經典的一道法式甜點,也是在藍帶初級班剛開始上課就學到蘋果塔,剛好這次接到的訂單有特別註明是有糖尿病的客戶並要求低糖,所以這款法式蘋果塔是最適合的。原本的配方中使用糖的比例就很少,整個直徑22cm的塔,包含餡料及塔皮用不到50g的砂糖,為了這次的客戶,我還將砂糖減量不到30g,使用水分多又帶有甜度的蘋果來增加整個塔的口感,除了上排的切片蘋果之外,裡頭的餡料也是純蘋果丁。客戶品嘗過後反應不錯,也很意外這樣的法式蘋果塔也可以吃起來有清爽的口感,又不會帶來負擔,這又給了我一個新的方向去研發,每次從客戶的意見中都可以獲得很多新的啟發,對未來的方向也越來越明確。

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成分 蘋果, 糖, 肉桂, 麵粉, 雞蛋
奶油
食品添加物
製造日期 收件當天製作
保存期限 冷藏2日內

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最近研究了很多日本的法式甜點配方,水果類的慕斯大多會將義大利蛋白霜結合鮮奶油,看似很甜膩的組合,搭配上水果泥之後,口感意外的清爽,不像傳統只使用鮮奶油的慕斯那樣濃厚的感覺。這樣的做法比較適合用在夏季的水果慕斯,雖然夏天還沒到,我也先試做了這款檸檬焦糖蘋果慕斯,加上外層澆上檸檬淋面,整體口感吃起來清爽微酸,試過的女性朋友都極為讚賞。當然這只是試驗品,還有很多地方需要改良,畢竟台灣人對慕斯類的甜點還不是100%的接受,下一步就朝向讓口感的層次可以再豐富一些。

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這款是新研發的黑白巧克力慕斯,底層是海綿蛋糕及焦糖凍,再灌上70%黑巧克力慕斯,濃郁的黑巧克力中合了整個慕斯的甜度。最上層則是香草白巧克力慕斯,白巧克力甜度比較高,所以比例只佔整個蛋糕的1/5,雖然比例不高,香氣十足的香草籽及白巧的香味卻不會被蓋住。外層淋上巧克力鏡面,再用焦糖杏仁脆片包覆來增加口感。

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成分 70%黑巧克力, 糖, 杏仁丁, 可可粉, 鹽, 麵粉,
雞蛋, 鮮奶油
食品添加物 食用裝飾金粉
製作日期 收件前一日
保存期限 冷藏2日內

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冬季草莓系列第四款 - Tarte aux fraises 草莓塔,底層是鬆軟的杏仁塔,在塔上鋪上滿滿一層的新鮮草莓,喜愛草莓的朋友看了都非常喜歡,很吸引人的裝飾。這也是非常簡單就可以完成的甜點,還可以用不同的水果來變化,只要準備基本的塔皮,再填入杏仁餡 (打發的奶油加入杏仁粉, 糖及蛋白),最後裝飾當令的水果,可口的水果塔就完成了。

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成分 奶油, 杏仁粉, 糖, 新鮮草莓, 果膠
麵粉, 雞蛋
食品添加物
製造日期 收件當天製作
保存期限 冷藏2日內

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冬季草莓系列第三款 - Charlotte aux fraises,這真的是人見人愛的蛋糕,光看外型大家都已經讚不絕口了,還吸引很多人想吃的慾望,這應該就成功了一大半了吧!!   這款蛋糕的外層是用Lady finger 包覆著,Lady finger烤得很成功,外層薄薄酥脆口感,內層鬆軟,我自己也覺得很滿意。內層上下是用整粒草莓打成果泥做成的慕斯,中間還夾了一層新鮮草莓丁,最上層的裝飾當然就是整粒新鮮草莓和藍沒了。收到蛋糕的客戶反應很好,覺得不論從外型到口味都很有高級甜點的水準,很感謝大家的捧場,我自己則希望還能做得更精緻點。

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成分 雞蛋, 糖, 草莓果泥, 鮮奶油, 新鮮草莓, 藍沒
食品添加物
製造日期 收件前一日製作
保存日期 當日

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這是冬季草莓系列的第二款了。基本的海綿蛋糕底加上草莓凍及整粒草莓,覆蓋上70%巧克力調製出的巧克力慕斯,外層是白巧克力淋面,還圍上一圈焦糖杏仁脆粒。當然依照慣例我還是做了減糖的動作,加上70%巧克力略帶點苦味,配上草莓凍及草莓剛好可以中和一下味道。外層採用簡單的裝飾,很明確的讓大家知道重點是草莓囉!!

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成分 草莓泥, 冷凍草莓, 70%黑巧克力, 杏仁丁
新鮮草莓, 白巧克力, 吉利丁, 麵粉, 糖, 雞蛋
食品添加物
製造日期 收件前一日製作
保存期限 冷藏2日內

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這個季節最當令的水果就是草莓了吧!!  從內餡的草莓凍到外層的草莓慕斯,再加上裝飾的草莓,完完全全把草莓發揮到極點了。上層的鏡面我沒有選擇用草莓果泥來做,反而是用覆盆子來提味,畢竟草莓是偏甜的水果,用點偏酸的覆盆子更能發揮莓果的香味。每一層的配料我都減少糖的分量,這是客戶訂給小朋友吃的,但還是要以健康為主。

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成分 冷凍草莓, 草莓泥, 鮮奶油, 吉利丁, 麵粉, 雞蛋, 糖
奶油
食品添加物
製造日期 收件前一日製作
保存期限 冷藏2日內

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這是我第二號作品 - 杏桃巧克力慕斯,製作慕斯對我來說已經不是難事,鮮奶油打發的程度也能掌握了,所以這次就挑戰這款在藍帶沒實做過的作品。原本的巧克力慕斯中沒有夾餡,使用了兩種不同口味的巧克力慕斯來搭配,其中一種需要用到佛手柑的香料,缺乏原料的情況下,我就改良了一下讓慕斯中間夾了焦糖杏桃醬。

 

製作慕斯的程序比較複雜點,要在家裡現有的設備下製作,總有點小凸槌,不過還好完成品出來後,還算成功。在sabayon au chocolat 的慕斯中夾有切塊的杏桃,讓杏桃的酸味可以中和一下巧克力慕斯,讓口味更跳一點。目前試吃過的朋友都給予正面的評價,不過還有可以改進的地方,包括裝飾。

杏桃巧克力慕斯 

 

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從巴黎回來後,這是我第一個賣出去的作品 - Tarte Meringueé aux ananas carameliseés (焦糖鳳梨蛋白雙塔) 很饒舌的名字。這是我改良過的配方,原本內餡是罐頭的西洋梨,用焦糖炒香後加入葡萄乾,上層再擠上厚厚一層的杏仁蛋白霜。會選用鳳梨純粹是因為到處都買得到,而且一年四季幾乎都有鳳梨,不用受季節限制。但鳳梨加熱後會出水的特性,讓我試了好幾次,不斷的改良內餡,才有這次算是成功的作品。

 

這是剛將杏仁蛋白霜擠好尚未進爐前的樣子,我自己還蠻滿意的,蛋白霜的花紋很明顯又整齊。

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