Chez LuLu

這次要作巧克力海綿蛋糕加上巧克力慕斯，現在作基底的海綿蛋糕對我們來說已經沒什麼難度了，反倒是慕斯還沒拿捏到技巧，常常我們都把鮮奶油打得過發，反而慕斯太硬不好填入模型中。蛋糕完成後最上面的裝飾，讓大家破頭了，因為沒有其他多餘的食材可利用，只能用剩下的巧克力慕斯，偏偏我們慕斯都打太發，所以擠在蛋糕上反倒是沒有加分。

還沒開始上課看到我們將做這個梨子蛋糕時，就覺得我們怎麼可能做出這麼難的蛋糕。不但要先做好手指蛋糕，還要做中間的梨子慕斯，又要我們在2個半小時內完成不可能的任務了。

Chef 做的手指蛋糕很漂亮，擠花擠得很整齊，大小又一致，果然是有功力的。

這堂課也是麵包類 - 布里歐修麵包，富含油脂的麵包。在前一堂課我們就先把麵糰做好，放在學校的冰箱做低溫發酵，等到我們上實作課時才整形做2次發酵及烘焙。

重頭戲來了，我最期待的麵包課 - 可頌。前一天Chef 已先發酵好麵糰，做法類似千層酥，要包入dry butter，重覆幾次的折疊及桿平。

還沒等得及試吃，大家都等不及了，剛出爐的可頌及葡萄乾可頌真的很香喔

雖然只有式範一種蛋糕，但這個複雜度比較高點。尤其是cream butter，要打得剛剛好，很難拿捏。

蛋糕體浸泡了咖啡糖水，Chef 特別交代要浸泡得很濕潤才是正確的做法。

今天的主題是"塔"。在巴黎街頭的糕餅店中，這是最常見的甜點之一。Chef 示範7種不同的甜塔，派皮也有所不同。除了先前的蘋果塔皮之外，另又示範一種口感鬆軟類似軟餅乾的塔皮。

雖說塔皮的做法與蘋果塔塔皮相似，不過塑形時要更為細心，不但要薄，塔皮還要捏成直角。

我的實作成品 - Bâtons de maréchaux 底層的巧克力醬在擠花袋中還是溫熱的，所以很水很難控制擠盤的動作，有些都擠過量了。

我的實作成品 - Palets aux raisins 這個複雜了點，要刷上Nappage 還要淋糖霜

Barquettes au miel - 看到這個就覺得很熟悉吧!! 喜餅的禮盒裡都有，但杏仁餡料份量卻跟Chef 做的差很多。裹著濃濃的焦糖，吃起來不甜不膩還很香脆。

這是今天的 Special demo，整個派裡滿滿的都是杏仁片。

這個乍看之下很像國王餅，但這個餅皮是屬於鬆軟的口感，中間加了布丁餡。

這是另一款布丁餡蛋糕，中間放了Brioche 麵包，口感軟Q。

這堂課的主題是蛋白霜，Dacquoise - 成份蛋白, 杏仁粉, 糖粉及少量麵粉。難度在於打發蛋白，這真的是要了我的老命，而且我發現在這邊很喜歡用杏仁粉，連裝飾的奶油都加了杏仁粉。Chef 示範了三種不同的裝飾法及糖花製作。

我的實作成品 - Chef 說我上面的奶油放太多了，杏仁糖玫瑰花做的SO SO....><

今天示範的是泡芙類的甜點，Chef 要在兩個半小時內完成五種不同的泡芙類產品，對Chef來說應該輕而一舉，但對我們要抄筆記來說，卻變成一種挑戰。五種不同的泡芙交叉示範，沒有專心一定會搞混的。

 *SALAMBOS - Chef 另外在烤盤上準備了杏仁片，將烤好的泡芙沾上焦糖後直接壓在杏仁片上，待涼之後就變成像上海生煎包一樣的SALAMBOS。

*CHOUX CHANTILLY - Chef 毫不手軟的擠上兩圈的鮮奶油。

這一堂課要練習千層酥，這個是我在台灣就常常做失敗的一道甜點，Chef 在示範的時候，大致上的程序跟一般烘焙食譜上的差不多，我特別留意桿麵皮的手法及折數，Chef說了很多麵皮的折法及桿麵的方向，要抄筆記還要聽翻譯，眼睛還要看Chef做到哪~~雖然上到第五堂課了，還是會跟不上速度。

Chaussons aux pommes - Chef做好的蘋果酥放在一旁放涼，我特地用"小花"拍了張特寫照，Chef 製作的很精細而且速度又快。

Paille aux framboises - 這是草莓千層酥餅，中間夾層是將果醬融化製作成果漿，在夾在酥餅中間。

SAINT-HONORÉ - 這對初級班的學生來說真的是一個大挑戰，尤其是從第四堂課開始，實作成品都要評分。對完全初級者來說，光是製作泡芙的熟麵糊以及擠上烤盤就要花點時間了，另外還有製做焦糖跟打發鮮奶油，很多步驟要熟練要在兩個小時內完成真的是天方夜譚，我也在手忙腳亂中不知不覺得完成這個成品。

因為已經有做泡芙的經驗，在製作泡芙的過程還算順暢，每個泡芙的大小也一致，接下來就是第二個挑戰 - 製做焦糖。焦糖火侯控制真的很難拿捏，有些同學很明顯焦糖色不足，整個色澤呈淡黃色。我在觀察焦糖時，感覺色澤還不足，但Chef卻告訴我顏色過頭了，只見他拿著我的鍋子迅速的泡在冰水中，糖漿急速降溫後，整個色澤顯現出深棕色。看起來真的比其他同學深了點，但我自己覺得顏色明顯點比較好看。接下來就是要趁熱將泡芙裹上一層焦糖並黏在底層上，這個看似簡單的動作，卻花了我很多時間，而且還不斷被焦糖燙傷....真的是冒著生命危險在做...過程中不斷要將降溫的焦糖再加溫，光是黏這一圈泡芙就花了快半個小時。

對我來說最困難的部分就是打發鮮奶油，Chef示範的時候是用機器打發，輪到我們上實作課當然就是自己用手打囉~~不但打的速度要快，還要克服手臂的痠痛，看到旁邊的同學都打好放冰箱，心情更緊張....Chef很殘忍的看著我們大家欲哭無淚不停的打...><    將鮮奶油冰鎮之後，最後一道手續就是在泡芙派中擠花，我用求救的眼神看著Chef，讓Chef 示範擠花的動作，我跟著練習了幾次，就直接完成了我的成品。Chef 的評語覺得我的泡芙烤得不錯，焦糖色也可以，裹糖漿的面積也OK，擠花也不錯~~還好評語都還不錯，不枉費我被燙得滿手都是了.... 

LEÇON 3 - CAKE AUX FRUITS/ MADELEINES/ WEEK-END

TARTE AUX FRUITS - 裡頭放了很多泡過萊姆酒的水果乾，Chef 切開蛋糕後展示給大家看，正確的做法裡頭的果仁是不會沉澱到底下的。另外還用八角跟肉桂來裝飾，蛋糕除了酒香之外，還帶著濃濃的香料味。

MADELEINES - 乍看之下很像雞蛋糕，但口感還是像磅蛋糕一樣，麵糊作好要先冷藏，然後再擠入烤模。

LEÇON 2 - LES TARTES ASSORTIES EN PATE BRISÉE

第二課主要介紹了三種不同的蘋果派作法。

TARTE AUX POMMES - Chef 很厲害，每片蘋果都切得一樣整齊，而且邊切還邊跟大家說話，完全不用看著切。

TARTE TATIN - 上面的蘋果只有對半切開就很豪爽的放上去了，看起來像蜜過很甜的樣子，其實吃起來都是蘋果的原味。我來巴黎之後才吃到這樣的蘋果派，打破以往對法式甜點很精緻的印象。

LEÇON 1 - ASSORTIMENTS DE SABLÉS

終於正式上了第一堂示範課了，有前一次PRE-DEMO的經驗後，上課前我很認真的把不懂的單字都先查清楚，還先上網查做出來的成品大概是長甚麼樣子。但是還是跟PRE-DEMO的情況一樣，筆記抄得有點混亂。隨堂翻譯的Chef不同，還要適應不同的英文口音，真是一種折磨呀~~今天示範了五種餅乾，Chef的動作真了很快，一下子五種麵糰都做好，根本來不及看。下一堂還要緊接著實習課，真是手足無措。我們這組是第一組作實習課，沒有其他組員員可以詢問實習課的狀況，大家都是硬著頭皮，糊里糊塗的就進了實習教室。

1. GALETTES BRETONNES (不知道Chef 甚麼時候在餅乾上做花紋，還是助理做的?? )

2. LUNETTES (這個比較費工點，除了餅乾做造型之外，還要另外將果醬加熱後填入)

終於開學了，一大早特地提早一個小時出門，就是怕第一天九點開學會遲到。沒想到出了地鐵站 (Vaugirard 2號出口)，無論往左或往右都找不到往學校的路，花了十五分鐘繞了一大圈，終於看到有鄰近的地圖標示，原來學校是在對面的方向。看看時間已經遲到了幾分鐘了，趕快衝進學校，才發現原來報到時間是九點半，還真是鬆了一口氣。

到校後，繳了照片領了學生證，學校職員依照報到順序將糕點班報到的新生分成三組，我提早到校所以是第一組。領了一些說明文件和問卷表，我就被學校工作人員帶領到交誼廳等候並填寫問卷，學校還提供有可頌,麵包及飲料給大家享用。陸陸續續有學生報到，同桌的新生是亞洲人，一問原來是來是河北的同學，聊天後才知道，這位同學來了巴黎三年，原本念普通大學經濟系，但因考慮未來發展機會，轉而就讀糕點課程。

所有新生報到完畢後，依照分配的組別，各自被負責的工作人員帶領去參觀學校，領制服跟器具，確認個人資料等。領制服及器具後，就依照指示到B1的更衣室試穿。每個新生都有一個置物櫃，學生可以自備安全鎖，沒準備的人也不用擔心，學校也有提供。試穿制服時，大家都很興奮，藍帶的制服穿起來讓人有莫名的榮譽感。依序是檢查器具，學費中包含了全套的刀具，無論是料理還是糕點班，器具都是一樣的配備，學校工作人員還特別交代大家回去要將刀具做上記號。在學校的展示櫃中，擺設了各刀具跟糕點器具，每樣的價格都不便宜，大廚刀就快40歐。其中還有糕餅必備器具電子秤,測溫器,攪拌器等，每樣都是很專業的器具，當然價格也不斐。

等參觀完學校，所有細節都解釋完就過了中午，大家都很疲憊了，但大家還是帶著興奮的心情帶著自己的裝備回家。